La unión hace la fuerza, y la cocinera riojana se une al cocinero catalán Albert Jubany para comandar Amicitia, un ambicioso proyecto cocinado a cuatro manos en Madrid. De ahí nos vamos a su Calahorra natal en una ruta sabrosa. Texto JAVIer sáNCHez +chefs Lucía Grávalos Seguir leyendo La cocinera Lucía Grávalos propone en el restaurante Amicitia, junto a su socio Albert Jubany, una fusión única entre productos de la huerta riojana y los mejores sabores del mar, con una carta creativa, desde los entrantes al postre. Dos, suman más que uno. O eso debieron de pensar los chefs Lucía Grávalos y Albert Jubany cuando decidieron abrir Amicitia (significa amis-tad en latín) en el centro de Madrid (Génova, 7). En este restaurante la carta se cocina a cuatro manos. “Sentimos una admiración mutua muy grande, pero luego cada uno tiene su parcela”. Grávalos sigue sacando magia de las verduras en su cocina “del recuerdo” en la que tanto peso tienen sus raíces riojanas y la herencia familiar entre fogones. Albert Jubany (responsable de Eth Bistró en Vielha, Lleida), por su parte, trae a Madrid lo mejor del mar, incluyendo un tesoro: la gamba de Palamós. Completa el triángulo en la dirección Juan Carlos Navia (Carnívora, Badajoz), que trae el mundo del ibérico para completar una apuesta suculenta. Grávalos pone los dientes largos: “El que quie-ra comer más informal tiene una carta de tapeo riquísima con mi clásica oreja de cochinillo, un torrezno en texturas o tortillas de patata cilín-dricas”. En el comedor la cosa se pone seria y Grávalos demuestra toda su creatividad con pla-tos como las alcachofas con jamón versionadas en un chawanmushi con espuma de ibérico y alcachofas en texturas o la coliflor y su crujiente con bechamel ahumada y caviar. ¿Caviar? “Sí, de hecho, hay un menú con caviar de principio a fin, hasta en el postre”. Pura ambición gastronómica. Tras dar de comer en Amicitia, Grávalos nos guía por su tierra chica, La Rioja. Talento joven en Calahorra Lucía Grávalos destaca entusiasmada el talen-to joven de Calahorra y recomienda Coliceo, 29. “Está en la calle y número del mismo nombre y lo lleva una pareja, César y Patricia, que trabaja muy bien las carnes y ofrece estupendos platos de atún. Y ojo a lo que hacen con las setas, su car-paccio de hongos es brutal”. Su amor eterno por la huerta se deja ver en su siguiente sugerencia. “En La Comedia (Plaza de Monte Compatri, 1) trabajan la verdura muy, muy bien y ponen unos pinchos muy chulos, prepa-rados al momento”. Otro lugar indispensable para probar una muy buena cocina en miniatu-ra es, en opinión de la chef, El Albergue (Rasillo de San Francisco, s/n), “un restaurante que tie-ne al frente a Miguel Espinosa, cocinero que ha ganado un montón de certámenes de pinchos”. Entre sus paradas también se encuentra la vino-teca Fuertes Gourmet, en la calle Paletillas, 3. “Si lo que quieres es tomar unos buenos vinos por copas y comer embutidos ricos, es un lugar ideal. Si tienes suerte puedes hacerte un sitio”. La Rioja no puede entenderse sin sus bode-gas, así que Lucía Grávalos considera obligato-rio coger el coche y desplazarse a 15 minutos de Calahorra hasta el pueblo de Quel para conocer Bodega Queirón. “Tienen auténticas joyas viní-colas, a partir de parcelas pequeñas y antiguas, y allí está uno de mis lugares favoritos: una mesa de piedra en lo alto del viñedo para hacer una cata allí. Es una pasada”. Otra recomendación muy especial es la de ir al pueblo de Navarrete a visitar el taller de Toño Naharro, un artesano de la vajilla. “Es un mago, cada uno de los platos que crea es diferente. En su taller hay maravillas”. Desde la calle Laurel... En Logroño, a 40 minutos de Calahorra, una para-da fija para la chef es el Bar Sebas (Alborno, 3), don-de elaboran una “tortilla de patata con mucha sole-ra, de las que nunca fallan”. Para los que busquen sabores más inquietos recomienda Umami, en el número 7 de la emblemática calle Laurel. “Estos chicos tienen un proyecto previo, Sabores, que está muy bien. En Umami proponen una carta intere-sante, novedosa y con un rollo desenfadado que merece la pena probar”. Cocina de raíces, donde lo riojano se impone, pero actualizada, como la de propia Lucía Grávalos. • • • • • • 1. Finca Los Remedios: ‘sikitita’ y ‘koroneiki’ Este coupage de aceite de oliva virgen extra elabora-do en Las Motillas (Ciudad Real) a partir de dos varie-dades poco conocidas (sikitita y koroneiki), resulta aromático y con un picor medio alto. fincalosremedios.es18 euros (500 ml) Carta de aceites 2. Fontclara Argudell El Empordà es la cuna de este aceite elaborado con la variedad argudell, que resulta personal e incorpo-ra el carácter de alcacho-fas, rúcula, diente de león o frutos secos. Intenso y profundo, mejora cual-quier plato. fontclara.es25 €/litro Carta de aceites 3. Altitude Rincón de la Subbética Monovarietal de hojiblanca considerado mejor del mun-do por la prestigiosa guía EVOOLEUM, es ecológico y ofrece una sinfonía de aro-mas con notas herbáceas. No deja indiferente. latiendadealmazarasdls.com 24 euros (500 ml) Carta de aceites 4. Finca La Torre Hojiblanca Edición Magnum El emblemático monova-rietal de rojiblanca de esta almazara de Antequera se presenta en formato de 1,5 litros. El mejor envase para disfrutar de su aroma afrutado intenso. fincalatorre.com 49,95 euros (1,5 litros) Carta de vinos