Es el hombre tras los fogones de Cancook (Zaragoza), un estrella Michelin que aúna producto de cercanía, sostenibilidad y sofisticación. Él es también nuestro guía para comernos la capital maña en direcciones más que interesantes. Texto javi sánchez +chefs Ramsés González Seguir leyendo Hacer menos, pero hacerlo (incluso) mejor. Esa es la filosofía con la que trabajan en Cancook, que hace un año ampliaron su local en Zaragoza (León XIII, 2-4), pero, paradójicamente, redujeron el número de mesas para concentrar esfuerzos. El tándem formado por Ramsés González (cocina) y Diego Millán (sala y sumiller), socios del proyecto, quiere brillar aún más: una estre-lla Michelin y otra verde (que premia la sostenibilidad) alumbran un negocio al alza. “Ahora el comedor y la sala interactúan mucho más, eso nos gusta”, explica González. En la mesa, una apuesta por lo más próximo, por Aragón en su con-junto, pero visto con ojos nuevos y deslumbrantes. Se nota en propuestas como el mochi de sobrasada de latón –la cría del cerdo del Pirineo– o la trucha en tar-tajea con espinacas. Precisamente la mirada hacia “lo verde” centra, desde hace varias temporadas, el tra-bajo en el restaurante. “Tenemos un huerto bastan-te grande en las afueras de Zaragoza, y de ahí saca-mos mucha verdura. Está muy bien trabajar con ella, porque son ingredientes que hacen que los menús degustación largos se hagan más llevaderos”. Otra pata, que es pilar en realidad, del proyecto, es la sostenibilidad. Aquí no se tira nada: de cada producto se aprovecha todo, al máximo. Tallos, hojas y raíces se emplean para encurtidos, licuados o muchas otras pre-paraciones, algo que los ha convertido en uno de los restaurantes españoles que ostentan la reciente estre-lla Michelin verde. Presumen de haber conquistado al público local –“el 50% de los que nos visitan son de aquí”–, y tienen, incluso, un segundo proyecto es.TA-BLE, con alma de bistró (Juan II de Aragón, 5), en el que se ofrecen menestra de verduras de su huerto con pil-pil de acelgas y setas de temporada o arroz de navajas a la brasa, cebolleta defuentes y alioli de perejil. “Sello Cancook” para un proyecto paralelo por el que también es más que recomendable dejarse caer. Y ya después, a seguir por los favoritos de Ramsés González. Verduras y cócteles con riesgo “Hay un restaurante que se llama La Flor de Lis (Don Jaime I, 34), un bistró comandado por un equipo joven, que me encanta. Rubén Martín hace una coci-na muy de cercanía, y entre lo que más me gusta están sus recetas a base de verduras: arroz de borra-jas, alcachofas fritas y rellenas…”. Siguiendo por la misma zona de El Pilar, está El Disfrutón (Francisco Bayeu, 4). “Lo que encontramos aquí es una carta tra-dicional a base de producto en la que también prima la verdura. La familia tiene una empresa conservera familiar y aprovechan ingredientes como las alcacho-fas o los pimientos”, comenta González. Además, tie-nen una fantástica oferta de vinos “por copas, lo que permite probar referencias aragonesas pero también internacionales”. La siguiente parada tiene lugar en la coctelería Moonlight Experimental Bar (Plaza de San Pedro Nolasco, 2), recientemente galardonada con el pre-mio World Class a la mejor carta de cócteles de España. “Borja Insa es el alma máter, y está muy loco, en el buen sentido, ya que apuesta por coctelería creativa y todos los años estrena carta nueva”. Tapas icónicas y obradores con futuro Entre sus bares de tapas favoritos está El Papagayo (Jordán de Urriés, 4). “La estrella aquí es el perri-gamba, un bocatín pequeño que está de muerte”. También le gusta el Symbol (Illueca, 5), “muy famoso por las anchoas que ponen”. Y para finalizar, dos reco-mendaciones con mucha miga. “Mi panadería favo-rita es Masa Madre (Mariano Lagasca, 17). Bernardo Rodríguez trabaja con harinas ecológica, el trigo Aragón 03, que es autóctono de los Monegros. Hacen panes que recuerdan a esos que siempre tomabas de peque-ño: con un puntito de acidez muy bueno”. Para el apar-tado dulce, menciona Cibus (Contamina, 3). “Lo lleva un chico joven, Guillermo Porta, junto con su hermano. Su milhojas es una auténtica maravilla”, confirma.