Salamanca se quita el sambenito de ciudad clásica para proyectar su imagen más inquieta, gastronómicamente hablando. Esta joven cocinera, del restaurante estrella Michelin En La Parra, se centra en el cerdo ibérico y nos cuenta sus sitios favoritos en una ruta charra. Texto JAVIer sáNCHez +chefs ROCÍO PARRA Seguir leyendo La chef Rocío Parra tiene en el cerdo ibérico el emblema de su restaurante En La Parra. Estar “en la parra” tiene ahora, en el mundillo gastro-nómico, una connotación más que positiva. En La Parra es el nombre del restaurante que la chef Rocío Parra (Madrid, 1982) regenta en Salamanca, un estre-lla Michelin situado en el 80 de la calle San Pablo donde, por encima de todo, se rinde culto al cerdo ibérico. “Estamos en zona de dehesa, no podría ser de otra manera”, explica esta enamorada de un producto “estelar”, en sus propias palabras. En este proyecto, que abrió en 2015 junto a su mari-do Alberto Rodríguez (Salamanca, 1989) –encargado del vino y la sala–, cuentan ya con pequeños clásicos entre el público charro que, sencillamente, no pue-den sacar de carta: “Nos pasa con el bao relleno de crema de cebolleta, con una lámina de papada ibéri-ca por encima”. No todo es cerdo en el menú de En La Parra (aun-que se cuele ocasionalmente hasta en el postre), que completa su propuesta con verduras, pescados y otras carnes. La parte de la conjunción líquida también tie-ne enjundia, con maridajes especiales a base de refe-rencias de autor y vinos naturales. “Salamanca se está modernizando mucho, con personas jóvenes que nos estamos haciendo notar”, explica la cocinera, que nos guía por una ruta con sabor en la ciudad charra. Tapeo y cocina en miniatura Para empezar, Parra nos recomienda el Bar La Fresa (Van Dyck, 8). “Está en la zona de tapeo de Salamanca, es un sitio que tiene muy buena bodega y una gran oferta de platos de casquería. No hay que perderse las mollejas, que son impresionantes y muy ricas, aun-que también preparan bien los riñones o los sesos”. Otro enclave fundamental por el que recomienda dejarse caer es Casa de Vinos Doctrinos (Doctrinos, 3), en el centro de la ciudad. “Lo que hace que este sitio merezca mucho la pena es que abren vinos por copas muy chulos y de una gama bastante alta. Para acompañar tienen buenos embutidos y conservas”. De la tradición al donut A apenas unos metros se encuentra Bambú (Del Prior, 6), “un sitio de toda la vida, pero que se ha reno-vado. El cocinero José Manuel Pascua sigue traba-jando una cocina que seduce desde la barra”, explica Parra. En la carta, conviven propuestas más moder-nas como el donut de ají de gallina con “intocables” como la croqueta o el buñuelo de bacalao. A solo tres minutos, en la Plaza del Peso, está otro de los favoritos de esta chef: Casa Paca. “Representa mejor que nin-gún otro la tradición de tomarte una caña y que te sir-van una buen tapa. Te pueden poner desde una gilda hasta ensaladilla rusa o un farinato, que es un embuti-do muy típico de Salamanca”. Cafés con solera Salamanca no sería Salamanca sin su ilustre Plaza Mayor, una de las más conocidas de España. Es obligado hacer parada en dos caféterías “míticas”, Novelty y Las Torres. “Son lugares perfectos para tomar un chocolate con churros en invierno o un helado en verano”. Para cócteles, Rocío no duda: hay que pasar por el Niebla (Bordadores, 14), donde Sergio Bermejo elabora “mezclas sorprendentes, con muchos combinados jugando con vinos de Jerez, por ejemplo. Tienen una vajilla muy especial”. Para llevarse un trocito de Salamanca a casa, Rocío aconseja visitar el Mercado Central (Plaza del Mercado). “No solo es un espacio precioso, hay muchas tiendas de embutidos en las que resulta imposible no caer en la tentación”. Y para quienes busquen expandir horizontes, la cocinera con estrella Michelin recomienda visitar la comarca de Sierra de Francia, a una hora de la ciudad, y “dejarse caer por alguna de las bodegas de la zona, que están haciendo cosas más que interesantes”. Salamanca más allá de sus fronteras...