En el restaurante FIRE del hotel W Barcelona hay tres reyes: el horno de carbón y las brasas, los productos de kilómetro cero de la cocina catalana, y este chef italiano que domina los rincones de la ciudad como pocos. Texto MARIO SUÁREZ +chefs stefano pinna Seguir leyendo Stefano Pinna, aterrizó en 2019 en FIRE del hotel W de Barcelona, una referencia en parrillas en la ciudad. No es habitual que un chef italiano te hable con soltura del “arroz de Pals o del Delta de L’Ebre, la garnacha, el fuet, el queso de la Garrotxa, unas pequeñas alubias llamadas fesols de Santa Pau, la manzana de Girona, la pera de Lleida, una bue-na ratafía…”. Stefano Pinna (Cagliari, 1982), al fren-te del restaurante FIRE del hotel W Barcelona (Plaça de la Rosa dels Vents 1) se enamoró de la cocina catalana nada más llegar. “La cultura gas-tronómica de Cataluña es muy amplia […], no hace falta irse a un sitio muy elitista para encon-trar estas maravillas en cualquier tienda o merca-do de la ciudad”, asegura. Stefano, tras pasar por restaurantes de Bologna, Múnich, Londres o Sídney, llegó este emblema de la hostelería de Barcelona en abril de 2019. FIRE, dedicado a la fusión entre la coci-na de brasas y el producto de la tierra desde que abriera hace más de 20 años, ha estado renován-dose sin cese con la misma rapidez que deman-da estar dentro de uno de los hoteles-símbolos más visitados de España. “Es uno de los iconos mundiales de la hostelería de lujo”, afirma. En su carta, Stefano presenta platos de legado catalán con la huella del fuego (como el nombre del res-taurante): calabaza asada al rescoldo, endibia con mató de l’Alt Urgell, huevo de Calaf con alcacho-fas del Prat, lenguado asado al carbón con setas silvestres, patatas de Prades y salsa al pil pil, arroz caldoso del Delta de l’Ebre a la leña de vieira y ceps, con butifarra negra… “Hay algunas creacio-nes reinterpretadas como el Trinxat o el calçot a los cuales hemos aplicado el toque FIRE, pre-sentando el producto con la menor elaboración posible y utilizando solo las brasas como método de cocción”, explica. Ahumados y mercados La parrilla vasca y el horno de carbón son los úni-cos instrumentos que utilizan en FIRE para coci-nar las carnes, pescados y verduras. Productos que llegan al restaurante de productores locales, muchos de mercados a los Stefano acude habi-tualmente. “El mercado de la Barceloneta, el de Santa Caterina y la Boquería son mis favoritos en la ciudad, más para disfrutar de unas buenas tapas que para hacer las compras en realidad, ya que suelo ir al mercado de la Unió en Poblenou, que es el que tengo más cerca de casa. Me encantan los mercados, con su diversidad de productos y de gente, son lugares auténticos lle-nos de vida, un microcosmos en el que se puede experimentar y saborear la verdadera esencia de la ciudad”, cuenta. Un chef es sibarita, casi desde el ADN. El coci-nero italiano tiene su ruta particular de espacios gourmets en Barcelona: “Para los amantes de los ahumados recomiendo Rooftop Smokehouse (Consell de Cent, 159) donde se puede encon-trar un excelente pastrami o trucha ahumada, y para un buen vino Vila Viniteca (Agullers, 7) en el Born”. Barcelona orgánica La búsqueda del productos local es una constan-te para Stefano. No hay semana que no pase por la tienda Bubub (Joaquín Costa, 29), en el Raval, que “ ofrece verduras, frutas y hortalizas de cose-cha propia”. Además, esta verdulería ofrece ces-tas semanales a domicilio con un precio cerrado de entre 20 y 30 euros para que los vecinos ten-gan “tomates que saben a tomate”. El chef italiano también recomienda la carnice-ría ecológica, “con ganadería propia y un produc-to excelente”, La Vaca Muu (lavacamuu.cat) que es una referencia en el comercio on line con su carne de vacas de raza del Pirineo. Aunque nada como el olor a pan por las mañanas, en concreto en L’Obrador dels 15 (Passeig de Maragall, 209), que “ofrece un pan increíble hecho con harina ecológica y masa madre”. Para el postre, en Barcelona es difícil esco-ger entre tan buena y variada oferta de paste-lerías, Stefano se moja: “Suelo visitar Hoffmann (Flassaders, 44) en el Born, y si me apetece algo creativo e innovador y sorprendente, Escribá (Gran Via de les Corts Catalanes, 546) para algo más tradicional”.