La historia de estos dos jóvenes cocineros, los ‘centennials’ detrás de Cañitas Maite, es una entre un millón. Son la sensación gastronómica del momento. De Casas-Ibáñez, en Albacete, al mundo. Texto Javier sánchez +chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo Seguir leyendo Los chefs de Cañitas Maite han saltado al estrellato tras ganar tres premios en el último Madrid Fusión: cocinero revelación, mejor croqueta y mejor escabeche. Una historia de éxito Hace un año, Cañitas Maite podría haber sido el nombre de cualquier bar o restaurante de un pue-blo español. Hoy es el sitio de moda, al que todos quieren ir. Dos chavales de veintipocos años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo son los responsables de esta explosión que tuvo su big bang este año en Madrid Fusión, donde ganaron el premio al coci-nero revelación, mejor croqueta y mejor escabe-che: tres premios, nada más y nada menos. Desde ese momento, Cañitas Maite, situado en el pue-blo albaceteño de Casas-Ibáñez y que es hotel, restaurante gastronómico y barra –todo en uno–, está de bote en bote: “Este fin de semana viene un grupo de 10 personas desde Madrid y nos han dicho que no quieren repetir ni un solo plato”, explica risueño Sanz. En la carta todo son tentaciones, desde su pre-miada croqueta al carabinero asado en manteca de orza o el arroz de cabritillo lechal. Es el resul-tado de un trabajo exigentísimo de dos chavales entregados a su profesión desde que, con ocho años, se hicieron inseparables con la cocina como salón de juegos. “Tuvimos claro que esta era nues-tra vocación, hemos ido a por todas”. Se recono-cen perfeccionistas: “De nuestra croqueta hemos hecho más de 140 versiones”, explica Sanz. Tras formarse en casas como Mugaritz y Casa Marcial decidieron volver al pueblo en 2019, dar-le una vuelta al negocio familiar de Sanz y escribir su propia página de la gastronomía española. No pararon ni durante el confinamiento, que apro-vecharon para seguir currando y haciendo “ham-burguesas o pizzas, abriendo los siete días de la semana y agradeciendo cada cliente que entraba por la puerta”. ¿Su próximo desafío? La puesta de largo de su gastronómico OBA, en el que asegu-ran que quieren “ir todavía más allá” de su actual propuesta. El listón está alto, teniendo en cuenta que ya han hecho locuras como un donut de rabo de toro. Las bravas de Albacete Las 40 personas (jóvenes, por supuesto) que for-man la plantilla de Cañitas Maite tienen claro a donde se va a alternar el día que se libra. “El bar Jardines (Huerta, 17), que está aquí en el mismo Casas-Ibáñez, es el punto de encuentro. Es un local de toda la vida en el que se sirven las mejores bravas del mundo. ¡Las pruebas y flipas!”, senten-cia Sanz. “Nos gustan los sitios con personalidad”, resu-me Sanz a modo de eslogan vital. Por eso, su lugar favorito cuando van a la capital, a Albacete, es el mesón Las Rejas (Dionisio Guardiola, 10). “Lo lle-van dos señores mayores que hacen cocina de toda la vida con especial hincapié en las setas o la caza. Cuando vamos, nos ponemos en sus manos y les decimos que nos pongan lo que hayan hecho ese día. Es un sitio para disfrutar”. Artesanos del vino y el queso Sanz tiene debilidad por los pequeños proyec-tos que buscan recuperar producto casi olvidado. “Unos chicos que van muy de la mano con lo que hacemos nosotros son los de Bodegas Gratias (calle A, 12. Casas-Ibáñez). Recuperan variedades de uva que se creían perdidas como tardana, pintaillo, marisancho... y hacen vinazos artesanos. Nosotros colaboramos con ellos para servir vinos en dama-juana en el restaurante”. Más talento albaceteño: “En el pueblo vecino, en Villamalea –en la calle Beaterio, 10– está Quesos La Rueda. La historia de José Luis Abellán, su creador, es increíble. Pasó de hacer quesos como aficiona-do a llevarse premios internacionales en menos de un año. Su queso tierno moluengo, a base de leche de cabra, es impresionante. El queso granizo que elabora, que nosotros usamos en nuestro nino-yaki con trufa negra, también es brutal”. Con tan-to nombre propio haciendo las cosas bien, parece que un fin de semana en Casas-Ibáñez se puede quedar corto. • • • • • • 1. Pago Vallegarcía Viognier La bodega Vallegarcía apuesta por la viognier, uva blanca poco común en Es-paña, para dar forma a un blanco amable, con notas herbáceas, florales y a fruta de hueso. Con una buena es-tructura, es versátil: capaz de acompañar igual de bien el sushi que una tabla de que-sos curados. vallegarcia.com. 21,90 euros Carta de vinos 2. Vilarnau Ecológico Brut Rosado Reserva Avalado por el premio Alimentos de España al mejor vino 2021, este cava elaborado a base de garna-cha y pinot noir posee un atractivo color pálido. De tra-go amplio, va bien con arro-ces o pastas. vilarnau.es. 11,50 euros Carta de vinos 3. Viña Pomal Garnacha Blanca 2019 Este vino monovarietal, ela-borado con una variedad au-tóctona de Rioja, sorprende por su carácter amable y re-frescante con aromas florales y cítricos propios de esta uva. De edición limitada, es un blanco que marida con pas-ta, arroces y quesos tiernos. vinapomal.com. 30 euros Carta de vinos 4. Hito 2020 Joven, pero pletórico de fuer-za. Este tinto de Ribera del Duero de la bodega Cepa 21 muestra el lado más fresco de la tempranillo. Con una acidez equiibrada, es ideal para tomar con embutidos o carnes rojas. cepa21.com. 10,90 euros Carta de vinos